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酸式焦磷酸鈉SAPP(焦磷酸二氫二鈉)的產(chǎn)氣速率(ROR)
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產(chǎn)品描述:酸式焦磷酸鈉SAPP(焦磷酸二氫二鈉)的產(chǎn)氣速率(ROR)摘要:酸式焦磷酸鈉SAPP(焦磷酸二氫二鈉)的產(chǎn)氣速率(ROR),SODIUM ACID PYROPH
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酸式焦磷酸鈉SAPP(焦磷酸二氫二鈉)的產(chǎn)氣速率(ROR)


摘要:酸式焦磷酸鈉SAPP(焦磷酸二氫二鈉)的產(chǎn)氣速率(ROR),SODIUM ACID PYROPHOSPHATE ROR VALUE, 發(fā)泡速率 ROR, 產(chǎn)氣速率,放氣速率,ROR 15,22,28,35,40,43


  酸式焦磷酸鈉在食品加工中作為快速發(fā)酵劑、品質(zhì)改良劑、膨松劑、緩沖劑等,常用于面包、糕點(diǎn)等合成膨松劑的酸性成分。

面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海綿狀多孔組織來(lái)產(chǎn)生柔軟的口感。為達(dá)到這種目的,必須使面團(tuán)中保持有足量的氣體。物料混合過(guò)程中混入的空氣和物料中所含水分在烘焙時(shí)受熱所產(chǎn)生的水蒸氣,能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海綿狀組織,但氣體量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。所需氣體絕大部分是由膨松劑提供。常用的符合膨松劑以碳酸氫鈉與酸性鹽作用而產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。

  酸式焦磷酸鈉是一種應(yīng)用十分廣泛的酸性鹽,在多種烘焙和油炸食品上都適用。

  酸式焦磷酸鈉的發(fā)氣速度(ROR)值即產(chǎn)氣速度,指的是碳酸氫鈉和酸式焦磷酸鈉,在濕面團(tuán)的環(huán)境中,8分鐘時(shí)實(shí)際放出的二氧化碳體積占理論放出的總二氧化碳體積的百分?jǐn)?shù)。

  復(fù)合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴(lài)于酸性鹽與碳酸氫鈉的反應(yīng)速度,酸式焦磷酸鈉根據(jù)不同的 產(chǎn)氣速度氛圍快、中、慢三種。不同的產(chǎn)品要求酸式焦磷酸鈉的產(chǎn)氣速度不盡相同。

 酸式焦磷酸鈉的產(chǎn)氣速率是一個(gè)范圍值,不是一個(gè)固定值,常用ROR表示。

  ROR 28是中速發(fā)酵劑,通常也是需求量大的產(chǎn)品。取值范圍24—30,快速產(chǎn)品ROR 40的范圍是35-43,慢速發(fā)酵劑ROR 15的范圍是13-17,需求量很小。

  餅干和面包制品所用的冷凍生面團(tuán)使用慢速的酸式焦磷酸鈉,要求在制備和包裝期間以較慢的起始速率釋放二氧化碳,而在烘焙期間則大量釋放氣體。低發(fā)氣速度指在面團(tuán)中食品級(jí)酸式焦磷酸鈉與碳酸氫鈉在8分鐘放出的二氧化碳占總二氧化碳的量不超過(guò)22%。

  蛋糕類(lèi)中使用中速酸式焦磷酸鈉,前期產(chǎn)生一部分氣體,后期加熱再產(chǎn)生一部分氣體。如果烘焙初期產(chǎn)氣太多,體積迅速膨大,此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié),成品易塌陷且組織較粗,而后期則無(wú)法繼續(xù)膨大;若慢性酸式焦磷酸鈉太多,初期膨大慢,制品凝結(jié)后,部分發(fā)酵粉尚未產(chǎn)氣,使蛋糕體積小,失去蓬松意義。饅頭、包子所用發(fā)酵由于面團(tuán)相對(duì)較硬,需要產(chǎn)氣稍快,若凝結(jié)后產(chǎn)氣過(guò)多,成品將出現(xiàn)“開(kāi)花”現(xiàn)象。

  發(fā)氣速度快的用于油炸食品.